 |
| Хамон |
Хирургия окорока: почему нельзя просто посолить ногу
Всё начинается с мяса. Обычная свиная нога, которую можно купить на рынке или оптовой базе. Она стоит копейки по сравнению с готовым испанским деликатесом, но требует уважения и острого ножа. Перед тем как браться за соль, нужно провести настоящую хирургическую операцию.Главная задача — удалить тазовую кость и оголить головку бедренной кости. Я использовал обвалочный нож, работая аккуратно и всегда режущей кромкой от себя. Тут есть профессиональный секрет: внутри, в глубине сустава, прячется маленькое, но крепкое сухожилие. Как только вы его нащупаете кончиком ножа и подсечете, суставная сумка расслабится, и кость выйдет практически сама.
После удаления кости я занялся «обрядкой» — срезал все висящие куски мяса, неровности и лишний жир. Окорок должен быть аэродинамичным, гладким, красивым. Все обрезки ушли на колбасу, а передо мной лежал идеальный полуфабрикат. Но была одна проблема — коленный сустав. В нем находится синовиальная жидкость, которая может протухнуть раньше, чем соль доберется до центра ноги. У меня был соблазн шприцануть туда рассол, но я отказался от этой идеи: игла может занести бактерии внутрь стерильного мяса. Я решил рискнуть и положиться на мощную внешнюю засолку.
Инженерный подход к засолке: ведро и пакет
Для засолки такого гиганта нужна стратегия. Испанцы используют деревянные короба, но я живу в реалиях городской квартиры и дачи. Поэтому я применил «технологию дырявого пакета». Взял плотный пакет из супермаркета, наделал в нем отверстий для дренажа и поместил его в обычное желтое строительное ведро.Но прежде чем засыпать ногу, я подстраховался. Самые опасные места — разрез, где была кость, и область сустава — я густо натер «инста-солью» (нитритной солью). Это моя страховка от ботулизма и гниения внутри толщи мышц.
Затем я уложил ногу в пакет и засыпал её обычной поваренной солью. Ушло около пяти килограммов. Соль я плотно утрамбовал, чтобы она контактировала с каждым миллиметром кожи и мяса. Всё это сооружение отправилось на улицу (дело было в ноябре), где температура держалась в идеальном диапазоне +4...+5 градусов. Там, в холоде, нога провела целый месяц, медленно отдавая влагу через дренажные отверстия в пакете.
Борьба с плесенью
Спустя месяц я извлек ногу из соляного плена. Она заметно похудела, стала твердой и плотной. Я тщательно отмыл её под краном ледяной водой, смывая остатки соли.На этом этапе меня сильно беспокоил «карман» — глубокая впадина, оставшаяся после удаления тазовой кости. Это идеальное бомбоубежище для плесени. Были мысли залить его химией (натамицином) или вообще вырезать часть мышцы, чтобы сгладить рельеф. Но я решил подождать. Я подвесил ногу на крюк для этапа «эквалайзинга» — выравнивания солености. В течение месяца влага перераспределялась внутри куска, а поверхность подсыхала.
Секретное покрытие «Сугно»
К концу зимы-началу весны мясо подсохло достаточно, но впереди было потепление. Если оставить открытый срез мяса на воздухе, он превратится в твердую корку, которая заблокирует выход влаги изнутри, и хамон испортится.Тут на сцену выходит «Сугно» (Sugna) — традиционная замазка. Я растопил свиной шпик (смалец) на сковороде. Чтобы убрать специфический запах свиньи и добавить лесные нотки, я кинул в кипящий жир горсть ягод можжевельника. Они сработали и как ароматизатор, и как антиоксидант, не давая жиру прогоркать.
Затем я смешал ароматный жир с рисовой мукой в пропорции 1:1. Получилась густая, белая, пластичная паста. Надев черные нитриловые перчатки, я густо, как штукатуркой, замазал этой смесью весь открытый мясной срез окорока. Это покрытие работает как мембрана: оно выпускает влагу очень медленно, не давая мясу пересохнуть («закал»), и защищает от насекомых и бактерий.
Год ожидания и финал
В таком виде, покрытая белой жировой броней, нога висела до следующей зимы. Сначала на улице, пока позволяла погода, потом переехала в холодильник, когда стало слишком тепло (выше +15...+20 градусов жир потек бы).И вот, спустя год, в канун Нового года, мы достали её. Внешне она выглядела пугающе: потемневшая, местами с пятнами, твердая как камень. Но это лишь оболочка. Я закрепил ногу в хамонере и начал срезать верхний слой. Пожелтевший жир и окислившаяся кожа безжалостно удаляются — они несъедобны.
Но как только нож ушел глубже, показалось чудо. Темно-бордовое, насыщенное, прозрачное на просвет мясо. Структура стала плотной, "восковой". Когда я отрезал тонкий ломтик, он не пах солью или старым салом. Это был тот самый сложный, орехово-сливочный аромат зрелости, ради которого люди платят огромные деньги.
Мы пробовали его всей семьёй прямо руками, без хлеба. Вкус ветчинности сменился вкусом благородного хамона. Никакой прогорклости, только чистый, концентрированный мясной вкус.
Мой эксперимент доказал: чтобы сделать хамон, не нужны испанские подвалы или дорогое оборудование. Нужно ведро, соль, смалец с мукой и, самое главное, терпение длиною в год. Результат того стоит.
