Первобытная кулинария

 

Обед на природе

Есть что-то абсолютно первобытное, почти медитативное в том, чтобы готовить еду не на идеальной индукционной плите умного дома, а вдали от цивилизации. Там, где твоя кухня — это лес и горы, а духовка — камень и живой огонь.

Утро выдалось прохладным. Солнце только начало прогревать холмы, на траве еще была роса, а мой верный бордер-колли с радостным лаем носился по поляне, исследуя запахи. В рюкзаке лежали два роскошных стейка «Томагавк» — увесистые куски мраморной говядины на длинной реберной кости. Сегодня они станут главным блюдом.

Поиск «плиты» и разведение огня

Первым делом нужно было обустроить кухню. Я бродил по холмам, пока не нашел идеальный плоский камень. Очистив его от мха, установил его на каменные опоры, создав импровизированную печь.

Под камнем соорудил шалаш из сухих щепок, положил немного сухой травы и высек искру огнивом. Огонь занялся мгновенно, с жадностью пожирая сухую древесину. Камню нужно было время, чтобы как следует прогреться и превратиться в идеальную жарочную поверхность, накаленную не хуже лучшей чугунной сковороды.

Масляная ванна для «Томагавков»

Пока камень вбирал в себя жар костра, занялся подготовкой мяса. Я использую технику, которая делает говядину невероятно нежной и ароматной.

На край раскаленного камня поставил старый походный кофейник и бросил в него огромный кусок сливочного масла.

Пока оно медленно плавилось, источая ореховый аромат, взялся за травы. Тяжелым лезвием топорика мелко нарубил свежий розмарин и тимьян — эфирные масла моментально наполнили воздух вокруг. К ним добавилась целая головка раздавленного и измельченного чеснока, щедрая горсть крупной соли и свежемолотый черный перец.

Этой пряной, грубой смесью с усилием натер каждый стейк со всех сторон, уложил их в глубокую деревянную чашу и залил горячим, расплавленным до золотистого цвета сливочным маслом из кофейника.

Мясо осталось лежать в этой благоухающей масляной ванне, пропитываясь вкусами.

Дымная кукуруза и сырная сальса

Пришло время гарнира. Положил несколько початков свежей кукурузы прямо на горячий камень. Никакого масла! Мне нужно было, чтобы зерна местами обуглились до черных подпалин — это дает тот самый аутентичный, сладковато-дымный вкус.

Периодически переворачивая их, я слышал тихое потрескивание карамелизующихся зерен.

Пока кукуруза доходила до кондиции, я занялся сальсой. На деревянной доске мелко нарезал хрустящий красный лук и пучок свежей кинзы. Приправил все это солью, перцем, копченой паприкой и щедро сбрызнул соком половинки лайма — кислота здесь необходима, чтобы сбалансировать жирность мяса. Затем руками накрошил в смесь фету.

Сняв горячую кукурузу с камня, срезал обугленные зерна в миску с овощами и сыром. Финальный штрих — несколько ложек густой домашней сметаны. Тщательно все перемешал. Получилась невероятная масса: контраст теплых дымных зерен, холодной сметаны, соленого сыра и дерзкого лайма.

Кульминация. Жарка мяса

Камень раскалился до предела. Достал стейки из масляной купели. Как только мясо коснулось камня, раздался громкий, яростный шкворчащий звук. Капли масла и говяжьего жира падали в костер, и пламя с ревом взмывало вверх, «облизывая» края стейков и обдавая их густым дымом.

Кость «Томагавка» работает как отличная ручка — за нее удобно переворачивать мясо. Буквально по несколько минут с каждой стороны до образования глубокой, темно-коричневой, хрустящей корочки. Внутри мясо должно оставаться сочным. Сняв стейки с камня, положил их на доску — теперь говядина должна «отдохнуть» минут десять, чтобы соки равномерно распределились внутри куска.

Лепешки на говяжьем жиру

Не пропадать же жару и остаткам вкуснейшего жира на камне! Быстро замесил в миске простейшее тесто: мука, вода, соль и немного оливкового масла. Сделал небольшие лепешки и бросил на раскаленный камень.

Тесто моментально начало пузыриться, впитывая в себя ароматы чеснока, розмарина и говядины, покрываясь красивыми подпалинами.

Сборка и дегустация

Самый долгожданный момент. Лезвие топорика с приятным хрустом прорезает карамельную корочку стейка. Внутри — идеальный Medium Rare, рубиново-розовое мясо, истекающее прозрачным соком. Нарезал говядину тонкими слайсами.

Сборка блюда — это искусство. На горячую, только что снятую с камня лепешку щедро намазал толстый слой кукурузно-сырной сальсы. Сверху выложил гору сочных мясных ломтиков. Посыпал их оставшейся свежей кинзой и выдавил еще каплю сока лайма.

Сел на траву, глядя на залитую солнцем долину. Хруст лепешки, нежность и мощный мясной вкус стейка, сладость жареной кукурузы, сливочная соленость сыра и цитрусовая искра лайма. Сок течет по рукам, вокруг поют птицы, а в воздухе пахнет костром...