 |
| Свиной рулет с хурмой |
Я хочу сделать так, чтобы корочка свиного рулет вздулась мелкими пузырьками и хрустела во рту, как нежнейшая картофельная чипсина, а внутри пряталось невероятно сочное, таящее мясо. И я нашел этот единственный правильный метод, которым с удовольствием делюсь.
Беру хороший, ровный кусок свиной грудинки на коже, где есть правильный баланс мясных прослоек и жирка. Первым делом нужно подготовить пласт. Если есть ребра — аккуратно срезаю их ножом. Их можно убрать в пакет и заморозить до летнего сезона барбекю, сегодня они нам не понадобятся. Внутреннюю поверхность мяса нужно выровнять, срезав все лишние выступающие ошметки. Затем я переворачиваю грудину кожей вверх. Очень часто на ней остаются жесткие волоски. Беру обычный одноразовый бритвенный станок и буквально брею свиную шкуру, чтобы поверхность стала абсолютно гладкой и чистой.
Теперь наступает самый ответственный этап, от которого на сто процентов зависит наш будущий хруст. Я беру специальный кухонный тендерайзер с десятками острых игл. Если его нет, можно туго связать ниткой пучок обычных деревянных шпажек. И начинаю нещадно, методично протыкать кожу. Моя задача — сделать несколько тысяч мельчайших круглых отверстий по всей поверхности шкуры, не пропуская ни единого сантиметра, уделяя особое внимание краям. Именно через эти микро-проколы в духовке будет вытапливаться лишняя влага и жир, позволяя коже превратиться в воздушный попкорн.
Когда шкура превратилась в микроскопическое решето, снова переворачиваю кусок мясом вверх и приступаю к созданию восточной, пряной начинки. Слегка присыпаю мясо свежемолотым черным перцем и солью. Запомните важное правило: шкуру мы не солим вообще ни при каких обстоятельствах! Затем я щедро, прямо руками, втираю в мясную мякоть кашицу из свежего чеснока. Для невероятного азиатского аромата беру несколько толстых стеблей лемонграсса, хорошенько отбиваю их кухонным молотком, чтобы они начали источать эфирные масла, и укладываю прямо по центру пласта. Туда же отправляю немного разломанных звездочек бадьяна — с ним нужно быть очень осторожным, хватит буквально щепотки, чтобы не перебить остальные вкусы. Для легкой пикантности добавляю пару целых стручков жгучего перца чили.
Следом идет звезда нашего рецепта — хурма. Я выбираю самую спелую, мягкую и сладкую. Нарезаю ее крупными продолговатыми дольками и плотно выкладываю поверх лемонграсса. При долгом запекании хурма распадется, отдаст мясу свою фантастическую фруктовую сладость и обеспечит ту самую невероятную сочность.
Я плотно сворачиваю грудинку в тугой рулет, аккуратно подворачивая края так, чтобы вся начинка, включая хурму и лемонграсс, оказалась надежно спрятана внутри. Снаружи должна остаться только чистая кожа. С помощью плотной кулинарной нити с усилием перевязываю рулет через каждые несколько сантиметров, стягивая его в идеальный, ровный цилиндр.
Самый важный секрет хрустящей чипсины кроется в сушке. Я кладу связанный рулет на решетку и ставлю перед ним обычный комнатный вентилятор. В таком виде мясо должно обдуваться целую ночь, а в идеале — сутки. Если на улице холодно, можно открыть окно, или поместить конструкцию в холодильник с системой No Frost. Никаких специй, никакой соли! К утру кожа становится абсолютно сухой, натянутой и плотной на ощупь.
Сам процесс запекания я делю на два кардинально разных этапа. Сначала отправляю рулет в духовку на температуру всего сто двадцать градусов. Без всяких обдувов и конвекций он медленно томится там целых пять часов. За это долгое время жесткие волокна разрушаются, мясо становится нежнейшим, а лишний подкожный жир спокойно вытапливается на противень.
Затем достаю рулет, а саму духовку раскочегариваю до сумасшедших двухсот пятидесяти градусов с включенным вентилятором конвекции. Возвращаю рулет в это пекло и немного убавляю жар до двухсот градусов. В этот момент происходит настоящая кулинарная магия: от резкого перепада температур абсолютно сухая, обезвоженная шкурка получает шок, моментально вздувается сотнями золотистых пузырьков и на глазах становится похожей на воздушный попкорн.
Пока рулет доходит до хрустящего идеала, готовлю быстрый, но потрясающе вкусный соус. В сотейник отправляю нарезанную хурму — сюда отлично подойдут даже неказистые, с пятнышками, но сладкие плоды. Добавляю рубленый чеснок, мягкие, нежные листики свежего тимьяна, отделенные от жестких веток, чайную ложку куркумы для фантастического насыщенно-желтого цвета и вливаю соевый соус вместо соли. Немного тушу всю эту смесь на огне и пробиваю погружным блендером до состояния однородного, густого фруктово-пряного пюре.
Размазываю яркий, солнечный соус по темной тарелке элегантной каплей, а сверху выкладываю толстый, дымящийся кусок рулета. Когда я разрезаю его ножом с зубчиками, по кухне раздается невероятно громкий, аппетитный хруст. Золотистая кожица отламывается легко и воздушно хрустит на зубах, не причиняя никакого дискомфорта, а внутри меня ждет пряное, мягкое мясо со сладковатыми нотками аниса и хурмы.
